L’hiver est une saison propice aux moments passés en cuisine, près des fourneaux, à préparer des plats chaleureux. La cuisine basque, riche en saveurs et en traditions, est idéale pour cela. À travers ses recettes, elle raconte l’histoire d’un territoire ancré entre la France et l’Espagne, bercé par la mer et les montagnes. Basée sur des ingrédients simples et authentiques, elle fait la part belle aux produits locaux tels que le piment d’Espelette, le jambon de Bayonne ou encore les poissons de l’Atlantique.
Un patrimoine culinaire riche et accessible
La cuisine basque repose sur des principes de convivialité et de partage. Les plats sont souvent mijotés lentement pour développer des saveurs profondes et réconfortantes. Même si certaines recettes demandent du temps, elles restent accessibles et adaptées aux cuisiniers amateurs. Voici une sélection de recettes hivernales, simples à réaliser, pour occuper vos week-ends tout en régalant vos proches.
La garbure basque : un classique revigorant
La garbure est une soupe paysanne à base de légumes et de viande, typique du Sud-Ouest. Pour une version basque, on y ajoute un morceau de jambon de Bayonne.
Ingrédients pour 6 personnes :
- 1/2 chou vert, finement émincé
- 4 pommes de terre, pelées et coupées en morceaux
- 3 carottes, épluchées et tranchées
- 2 navets, coupés en dés
- 250 g de haricots blancs, trempés la veille
- 1 morceau de jambon de Bayonne (ou 2 cuisses de confit de canard)
- 2 litres d’eau ou de bouillon (de volaille ou de légumes, selon les préférences)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sel et poivre au goût
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier)
Préparation :
- Préparer la viande :
Dans une grande cocotte ou marmite, chauffez l’huile d’olive. Faites dorer le morceau de jambon ou les cuisses de confit de canard pendant quelques minutes pour qu’ils libèrent leurs saveurs. - Ajouter les légumes :
Incorporez les légumes (chou, pommes de terre, carottes et navets). Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 à 10 minutes pour qu’ils s’imprègnent des arômes de la viande. - Cuire avec les haricots :
Égouttez les haricots blancs trempés la veille et ajoutez-les dans la cocotte. Versez l’eau ou le bouillon jusqu’à recouvrir généreusement les ingrédients. - Assaisonner :
Ajoutez le bouquet garni, un peu de sel (le jambon étant déjà salé) et du poivre. Mélangez doucement. - Mijoter longuement :
Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ 2 heures. Remuez de temps en temps et ajustez le niveau d’eau si nécessaire. - Dresser et servir :
Retirez le bouquet garni. Découpez la viande si nécessaire et servez la garbure bien chaude dans des bols ou assiettes creuses. Accompagnez d’une tranche de pain de campagne légèrement grillée.
Le merlu à la koskera : une touche maritime
Le merlu à la koskera est un plat emblématique du Pays basque. Cette recette met à l’honneur le poisson, accompagné de petits pois et d’œufs durs.
Ingrédients principaux (pour 4 personnes)
- 4 filets de merlu (frais de préférence, sinon surgelé de bonne qualité)
- 200 g de petits pois (frais ou surgelés)
- 500 g de pommes de terre (variété fondante comme la Charlotte ou la Bintje)
- 4 œufs durs
- 4 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil frais
- Huile d’olive (vierge extra, de préférence)
- Sel et poivre
- 1 pincée de piment d’Espelette (optionnelle, pour un accent local)
Préparation :
- Préparez les œufs durs :
Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante pendant 9 minutes. Plongez-les immédiatement dans de l’eau froide, écalez-les, puis réservez. - Cuisez les pommes de terre :
Épluchez les pommes de terre et coupez-les en rondelles épaisses. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant environ 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais fermes. Égouttez et réservez. - Préparez les légumes :
Si vous utilisez des petits pois frais, faites-les blanchir 3 à 4 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis plongez-les dans de l’eau glacée pour préserver leur couleur verte. Pour des petits pois surgelés, décongelez-les simplement. - Poêlez le merlu :
Chauffez une grande poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajoutez les gousses d’ail finement hachées et laissez-les légèrement colorer. Disposez les filets de merlu côté peau vers le bas (si présents), assaisonnez avec sel, poivre et une touche de piment d’Espelette. Faites cuire 3 à 4 minutes de chaque côté à feu moyen. - Assemblez le plat :
Ajoutez les pommes de terre et les petits pois à la poêle avec le poisson. Mélangez délicatement pour enrober les légumes des sucs de cuisson. Ajustez l’assaisonnement si nécessaire. - Finalisez la présentation :
Disposez les filets de merlu et les légumes sur un plat de service. Garnissez avec les œufs durs coupés en quartiers et parsemez généreusement de persil frais ciselé. - Servez sans attendre :
Accompagnez ce plat d’un bon vin blanc sec, comme un Irouléguy ou un Txakoli basque.
L’axoa : un ragoût parfumé
L’Axoa (prononcé « achoa ») est un plat emblématique du Pays Basque, à base de veau, de poivrons et de piment d’Espelette. Ce ragoût savoureux est simple à préparer et met en valeur les saveurs uniques des produits locaux.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800 g d’épaule de veau (ou de veau à ragoût)
- 2 poivrons (un rouge et un vert, pour la couleur et le goût)
- 2 oignons moyens
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café de piment d’Espelette (en poudre ou un petit piment frais, selon disponibilité)
- 250 ml de bouillon de viande (ou de volaille)
- Sel et poivre noir moulu
- Une feuille de laurier
- 1 branche de thym
Préparation pas à pas :
- Préparez les ingrédients :
- Coupez l’épaule de veau en petits morceaux réguliers d’environ 2 cm.
- Épluchez et hachez finement les oignons et l’ail.
- Lavez, épépinez et coupez les poivrons en petits dés.
- Faites revenir la viande :
- Dans une cocotte ou une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen.
- Ajoutez les morceaux de veau et faites-les dorer sur toutes les faces. Retirez la viande et réservez-la.
- Préparez la base aromatique :
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’ail et les poivrons à feu moyen pendant 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres.
- Assaisonnez et incorporez la viande :
- Remettez les morceaux de viande dans la cocotte.
- Saupoudrez de piment d’Espelette, salez et poivrez selon votre goût. Ajoutez la feuille de laurier et la branche de thym.
- Ajoutez le bouillon :
- Versez le bouillon chaud dans la cocotte pour couvrir à moitié les ingrédients.
- Portez à ébullition, puis réduisez le feu. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant 1 heure, en remuant de temps en temps.
- Rectifiez l’assaisonnement :
- À la fin de la cuisson, retirez le laurier et le thym. Vérifiez l’assaisonnement et ajustez si nécessaire.
- Servez bien chaud :
- L’Axoa se déguste traditionnellement avec des pommes de terre vapeur, mais il peut aussi être servi avec du riz ou du pain de campagne.
Le gâteau basque : une douce conclusion
Aucun repas basque ne serait complet sans le célèbre gâteau basque, ce dessert emblématique de la région. À la fois simple et réconfortant, il se décline avec deux garnitures classiques : une onctueuse crème pâtissière ou une confiture de cerises noires, chacune offrant une expérience gustative unique.
Recette détaillée du gâteau basque
Voici une version détaillée pour préparer ce dessert emblématique pas à pas. Cette recette traditionnelle vous guide pour obtenir un gâteau basque digne des pâtissiers de la région !
Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)
Pour la pâte sablée :
- 300 g de farine
- 150 g de beurre doux (à température ambiante)
- 125 g de sucre
- 2 œufs entiers
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café de vanille liquide ou de rhum (optionnel)
Pour la garniture (au choix) :
- Crème pâtissière :
- 500 ml de lait entier
- 100 g de sucre
- 4 jaunes d’œufs
- 40 g de maïzena ou farine
- 1 gousse de vanille
- Confiture de cerises noires :
- 200 g de confiture artisanale de cerises noires
Étapes de la préparation
1. Préparer la pâte sablée
- Mélange des ingrédients secs :
- Dans un grand saladier, tamisez la farine avec la pincée de sel.
- Incorporation du beurre :
- Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et sablez le mélange entre vos doigts jusqu’à obtenir une texture proche de celle du sable mouillé.
- Ajout des œufs et du sucre :
- Dans un autre bol, fouettez légèrement les œufs avec le sucre (et la vanille ou le rhum si utilisé). Versez ce mélange dans le saladier.
- Travaillez la pâte rapidement pour former une boule homogène, sans trop la pétrir.
- Repos au frais :
- Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
2. Préparer la garniture (pendant que la pâte repose)
Option 1 : Crème pâtissière
- Infusion de la vanille :
- Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue (grains raclés) dans une casserole. Retirez du feu juste avant l’ébullition, couvrez et laissez infuser 10 minutes.
- Blanchir les jaunes :
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter l’épaississant :
- Incorporez la maïzena ou la farine, en fouettant bien pour éviter les grumeaux.
- Cuisson :
- Retirez la gousse de vanille et versez le lait chaud sur le mélange en fouettant. Remettez sur feu doux et faites épaissir sans cesser de remuer.
- Une fois épaissie, versez dans un récipient, filmez au contact, et laissez refroidir complètement.
Option 2 : Confiture de cerises noires
- Utilisez une confiture artisanale de qualité, riche en fruits, et réservez-la à température ambiante.
3. Assemblage
- Préchauffez le four :
- Réglez-le à 180°C (thermostat 6).
- Étalez la pâte :
- Divisez la pâte en deux portions (2/3 pour le fond et 1/3 pour le dessus).
- Étalez la plus grande partie sur un plan de travail légèrement fariné et foncez-en un moule à tarte beurré de 24 cm de diamètre.
- Garnir :
- Répartissez la garniture de votre choix (crème pâtissière ou confiture) de manière uniforme sur le fond de pâte.
- Recouvrir :
- Étalez la seconde portion de pâte et posez-la délicatement sur la garniture. Scellez bien les bords en pinçant avec vos doigts ou une fourchette.
- Piquez légèrement la surface avec une fourchette et badigeonnez-la avec un jaune d’œuf battu pour une belle dorure.
4. Cuisson
- Enfournez pendant 40 à 45 minutes, jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré.
- Laissez refroidir avant de démouler pour éviter qu’il ne se casse.
Dégustation
Le gâteau basque se savoure aussi bien tiède que froid, accompagné d’un café ou d’un cidre basque pour une expérience encore plus locale.
Bon appétit !
Un week-end gourmand cuisine basque
Ces recettes basques offrent une escapade culinaire tout en restant chez soi. Entre les saveurs fumées du jambon, la douceur du merlu et le caractère du piment d’Espelette, chaque plat vous transporte au cœur de cette région chaleureuse. Pourquoi ne pas transformer vos week-ends hivernaux en une découverte de la gastronomie basque ? Sortez vos ustensiles, mettez un peu de musique traditionnelle, et laissez-vous porter par ces recettes simples et savoureuses.
