Découvrir en voyage la gastronomie du Mexique

Nachos mexique

La gastronomie mexicaine : une tradition classée à l’UNESCO

Oubliez tout ce que vous croyez savoir sur la cuisine mexicaine! Les nachos recouverts d’une mauvaise sauce au fromage et autres fajitas servis dans certains restaurants français n’ont rien à voir avec ce que l’on trouve sur place. D’ailleurs, les connaisseurs ne s’y trompent pas : la gastronomie mexicaine a été inscrite à l’UNESCO en 2010, en même temps que celle de France.
Le pays a beaucoup apporté aux cuisines du monde entier. C’est grâce à lui qu’on déguste aujourd’hui des tomates, du chocolat, de la vanille, du maïs, de la citrouille, de l’avocat, mais aussi une bonne douzaine d’épices et de piments. Mais que les papilles sensibles se rassurent, même si les Mexicains adorent les épices, tous les plats n’enflamment pas forcément la bouche. Les piments sont souvent présentés dans un pot à part, pour se servir selon son goût.
Savoureux mélange de tradition et de modernité, la cuisine mexicaine étonne également par sa diversité et par l’avant-gardisme de ses grands chefs.
La cuisine traditionnelle mexicaine est un modèle culturel complet qui rassemble des pratiques agricoles, rituelles, des talents de longue date, des techniques culinaires et des coutumes communautaires ancestrales. Les ingrédients autochtones, tomates, courges, avocats, cacao et vanille sont cuisinés de nombreuses façons. La cuisine mexicaine est élaborée et chargée de symboles, avec les tortillas (sorte de galettes) et les tamales (préparations à base de maïs enveloppées dans des feuilles de bananier ou de maïs et cuites à la vapeur) qui font partie intégrante des offrandes du Jour des Morts. Ce sont d’ailleurs les Mexicains qui ont été les premiers hommes à domestiquer le maïs il y a plus de 6000 ans, une base de la gastronomie mexicaine.

Bien commencer la journée, le petit déjeuner méxicain

Le petit déjeuner est une institution au Mexique. On y sert généralement des œufs, cuisinés de multiples façons. On peut les trouver rancheros, c’est à dire frits et servis sur une tortilla (sorte de galette de mais) avec de la sauce épicée. Les œufs à la mexicana sont brouillés avec de la sauce. Enfin, les œufs con machaca sont brouillés avec de la viande de bœuf séchée.
Pour accompagner le tout, testez les chilaquiles, ces triangles de tortillas frites recouverts de sauce faite avec des tomates rouges ou vertes et des piments et auxquels on rajoute du fromage et de la crème avant de servir. Les plus savoureuses contiennent du poulet.
Les amateurs de café devront également tester le café de olla, un breuvage doux et sucré, agrémenté de cannelle et de sucre roux.
N’oublions pas non plus ses nombreux fruits de saison à consommer frais ou en jus.
Enfin, il existe toutes sortes de petits pains sucrés (pan dulce) dont la texture varie entre la brioche et le gâteau. L’occasion de remarquer que les Français, amateurs de pain, ne seront pas déçus au Mexique. On trouve dans les restaurants des petits bolillo, qui imitent le style français. Mais la star incontestée de la gastronomie mexicaine reste la tortilla, servie et conservée chaude sous des serviettes.

La gastronomie au Mexique, une large diversité de plats

Le Mexique est un pays grand comme quatre fois la France. Les spécialités régionales varient donc énormément selon les régions. La viande est généralement bien cuite. On la trouve aussi cuisinée en soupe et ragoût. La région de Soconusco au Chiapas est particulièrement réputée pour son cochon de lait au four. Dans le Yucatan, l’un des plats les plus typiques est la cochinita pibil, un plat de viande de porc marinée dans du jus d’orange, accompagnée de haricots et d’oignons violet. Plus surprenant, les habitants de Oaxaca apprécient les “chapulines colorados” de petites sauterelles servies en apéritif, très salées. Les mexicains mangent aussi du gibier, le tatou, le caïman et le cerf.
Le mole est un plat incontournable de la gastronomie mexicaine. Cette appellation générique désigne un plat à base de multiples ingrédients, entre 20 et 50. Ils sont constitués de plusieurs variétés de piments, de condiments et parfois aussi de cacao. Le Mole nécessite une préparation longue et méticuleuse, qui demande énormément d’attention pour obtenir une consistance parfaite et un dosage subtil entre les nombreux ingrédients, tous cuits séparément avant d’être mélangés. On obtient alors une sauce qui sert à napper des viandes, plus généralement des volailles. Le mole est un plat festif au Mexique et on le trouve surtout dans le centre du pays, notamment dans les régions de Puebla et Oaxaca.
Les fruits de mer ou mariscos sont abondants sur la côte. On les déguste de nombreuses façons, crus et marinés dans du jus de citron vert (ceviche) grillés ou avec de nombreuses sauces. Le poisson en Shumul est préparé dans une feuille de maïs ou de bananier avec oignon, tomate, piment, sel, citron vert et plantes aromatiques. C’est une spécialité du Chiapas. A Veracruz, on déguste le Chilpachole de Jaiba, un bouillon épais à base de maïs avec une variété de crabe, le filet de poissons farci aux fruits de mer.
L’état de Campeche utilise le cazon, un petit requin, pour de nombreuses recettes : panuchos, des friands et le célèbre pain de cazon. On peut le farcir avec le piment X´catic. On déguste aussi les crabes, les poulpes et les calamars.
Parmi les plats qui ne proviennent pas de la mer, il y a les tamales de farine de blé, le pibinal : un épi de maïs tendre cuit sous terre, les pibipollos : une espèce de tamal couvert d’une feuille de bananier et farci de viande de porc et de poulet préparée dans une sauce condimentée à l’achiote.
Mais la tortilla reste l’aliment de base de l’alimentation, avec le maïs, les haricots, la tomate et l’avocat. La tortilla roulée et farcie s’appelle un taco. Lorsqu’elle est couverte de sauce au piment et cuite au four, elle devient une enchilada, souvent proposée avec du poulet. Les enchiladas suizas sont fourrées au poulet, couvertes de sauce verte et de crème avec du fromage gratiné. La quesadilla est quant à elle fourrée au fromage. Enfin, on l’appelle tostada si la tortilla est cuite jusqu’à devenir croustillantes, puis recouverte de viande, salade, guacamole, fromage et autres légumes. Toujours à base de maïs, les Tamales sont une préparation à base de farine de maïs, enveloppée dans des feuilles de maïs ou de bananier et cuites à la vapeur. On peut les trouver salés (viandes, poissons ou légumes) ou sucrés (par exemple à la noix de coco).